世ε≠♠∞界衛生(shēng)組織和(hé)聯合國(guó)糧農(nóng) ←€™組織和(hé)的(de)定義是(shì)：以鮮牛奶為(wèi)原料÷δσλ，經過預處理(lǐ)然後接入純粹培養的(deπ♦γ♦)保加利亞乳杆菌和(hé)嗜熱(rè)鏈球菌作(zuò)為(wèi)發酵劑，并→÷Ω保溫一(yī)定時(shí)間(jiān)，因産生(sh∑​ēng)乳酸而使酪蛋白(bái)凝結的(de)成品稱為(wèi)酸奶。
    酸奶的(de)營養價值頗高(gāo)，比¶'₩≈鮮奶更易消化(huà)吸收，這(zhè)是(shì)因為(wσ→π♣èi)發酵乳中有(yǒu)活性強的(de)乳酸菌，能≠α׶(néng)增強消化(huà)，促進食欲&&♥λ，加強腸的(de)蠕動和(hé)機(jī)體(tǐ)的(de♠ ✘)物(wù)質代謝(xiè)，因此經常飲用(yòng)酸奶可(kě)以δ✔起到(dào)食療兼收的(de)作(zuò)用(yòng)，大(dà)→←γ₩大(dà)增強人(rén)的(de)健康。

酸奶的(de)種類：傳統的(de)酸奶通(tōng)常接生(shēng)産方法分(fēn)為(™ wèi)兩類
凝固型酸奶（SET YOGHURT）：牛乳在添加♥§♥®生(shēng)産發酵劑後立即進行(xíng)包裝，并在包裝✘♠✔容器(qì)中發酵而成。
攪拌型酸奶（STIRRED YOGHURT）：在發酵罐中接種生∞€(shēng)産發酵劑。凝固後，再加以攪‌>拌入杯或其它容器(qì)內(nèi)。
此外(wài)還(hái)可(kě)根據脂肪含量高(gāo)低Ω®βε(dī)将酸奶區(qū)分(fēn)為(wèi)：高(g®φφāo)脂酸奶、全脂酸奶、低(dī)脂酸奶、脫脂酸奶等4種。

酸奶按功能(néng)分(fēn)：
基礎酸奶、營養健康酸奶、果趣酸奶。
此小(xiǎo)類所指的(de)酸奶蛋白δσ(bái)質含量在≥2.3%，是(shì)新鮮酸÷✔奶産品的(de)一(yī)種，但(dàn)酸奶的(de)粘稠度較高(gāo •₹"),主要(yào)包裝形式以杯裝形式出現(§φ¶☆xiàn)。由于含有(yǒu)活性益生(shēng)菌，其需要(y®<ào)保存在低(dī)溫０～４℃的(de)環境下('♣λxià)。

質量鑒别
1) 色澤鑒别
A. 良質酸牛奶——色澤均勻一(≥©‍ yī)緻，呈乳白(bái)色或稍帶微(wē→↕&®i)黃(huáng)色；
B. 次質酸牛奶——色澤不(bù)勻，呈微(wēi₹£ )黃(huáng)色或淺灰色；
C. 劣質酸牛奶——色澤灰暗(∑≠♥àn)或出現(xiàn)其他(tā)異常顔色∑Ω¶≤。
2) 組織狀态鑒别
A. 良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有(yǒu)®≥≤少(shǎo)量黃(huáng)色脂膜和♠δ£(hé)少(shǎo)量乳清；
B. 次質酸牛奶——凝乳不(bù)均勻也(yě)不(bù)結實，有(&™yǒu)乳清析出；
C. 劣質酸牛奶——凝乳不(bù)良，有(yǒu)氣泡，乳清析出嚴重∏≥₩&或乳清分(fēn)離(lí)。瓶口及酸奶表面均有(yǒ£∑♣u)黴斑。
3) 氣味鑒别
A. 良質酸牛奶——有(yǒu)清香、©← 純正的(de)酸奶味；
B. 次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有(yǒu)Ω✔£輕微(wēi)異味；
C. 劣質酸牛奶——有(yǒu)腐敗味，黴變味、酒精發酵及其"​他(tā)不(bù)良氣味。
4) 滋味鑒别
A. 良質酸牛奶——有(yǒu)純φ✔÷正的(de)酸牛奶味，酸甜适口；
B. 次質酸牛奶——酸味過度或有(yǒu)其他(tα<→ā)不(bù)良滋味；
C. 劣質酸牛奶——有(yǒu)苦味、澀味或其他(tā)不(bù)良>‌滋味。

健康知(zhī)識
酸奶最突出的(de)優勢就(jiù)在于其中的(σ↑↑de)乳酸菌能(néng)幫助乳糖的(de)消化(σ huà)吸收。使我們更好(hǎo)的(de)吸收鈣質,同時(shí)酸奶中δ€ 的(de)乳酸菌能(néng)夠豐富消化(huà)系統的(de)益生(shΩ♣λēng)菌群,促進消化(huà)系統的(de)平衡和(¶"hé)新陳代謝(xiè),縮短(duǎn)食物(wù)在腸胃的(de)滞÷πα★留時(shí)間(jiān),并适合乳糖不(bù)耐÷γ$症患者的(de)飲用(yòng)。酸奶對®≠(duì)有(yǒu)肝病和(hé)胃病的(de)患者及身(shēn)體(tǐε↑↕)衰弱者最适合食用(yòng)。同時(shí)可(kě)減肥和(h♣α₩‌é)美(měi)容的(de)意外(wài)效果,還('≤hái)可(kě)以降低(dī)膽固醇,強化("$♥huà)免疫系統和(hé)防治癌症。

注意事(shì)項
三要(yào)：
1) 要(yào)鑒别品種。目前市(shì)場★​¶&(chǎng)上(shàng)，有(yǒα≤u)很(hěn)多(duō)種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或 ∏檸檬酸、蘋果酸、香料和(hé)防腐劑等加工(gōng)配制(₩'βzhì)而成的(de)“乳酸奶”，其不(bù)具備酸牛奶的(de)保健₩←™作(zuò)用(yòng)，購(gòu)買時(shí)要(yà∑γ♥φo)仔細識别；
2) 要(yào)飯後2小(xiǎo)時(shí)"¥βλ左右飲用(yòng)。适宜乳酸菌生(shēng)長(ch♠α áng)的(de)PH值酸堿度為(wèi)5.4以上(shànσ"‍∏g)，空(kōng)腹胃液pH值在2以下(☆✘ xià)，如(rú)飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作(zu&$ò)用(yòng)減弱；飯後胃液被稀釋，PH值隻上(shàng)升到( ±‍ dào)3～5；
3) 要(yào)飲後及時(shí)漱口。随   λ著(zhe)乳酸系列飲料的(de)發展，兒(ér)童齲齒率也(yě≠ε" )在增加，這(zhè)是(shì)乳酸菌中的(de)某些(xiē)細菌起$≈↕♦主導作(zuò)用(yòng)。
三不(bù)要(yào)：
1) 不(bù)要(yào)加熱(rè)。酸奶中的(de)活性，乳‍£性乳酸菌，如(rú)經加熱(rè)或開(kāi)水(shuǐ)稀釋，便大(dà₩♦↕)量死亡，不(bù)僅特有(yǒu)的(de)風(fē₽♥βng)味消失，營養價值也(yě)損失殆盡；
2) 不(bù)宜與某些(xiē)藥物(wù)同服。氯黴素、紅(hó©¥​✘ng)黴素等抗生(shēng)素、磺胺類藥物(wù)和(hé)治療腹瀉的(d÷£✔e)收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物(wù)，可(kě≠ ≥)殺死或破壞酸奶中的(de)乳酸菌；
3) 不(bù)要(yào)給嬰兒(ér)喂食。酸奶含♠™∑✔鈣量較少(shǎo)，嬰兒(ér)正在生(shē₩↕‌®ng)長(cháng)發育，需要(yào)大(dà ©₹)量的(de)鈣，且酸奶中由乳酸菌生(shēng)成←↓₩抗生(shēng)素。
另外(wài),要(yào)注意酸奶中的(de)乳酸菌數(shù)量的(de)π♦'™含量。