面粉
1、分(fēn)類及各類的(de)特點
面粉指小(xiǎo)麥粉，即用(yòng)小(xiǎo)麥磨出來✔‍♠±(lái)的(de)粉，按蛋白(bái)質σ® ♦的(de)含量可(kě)以分(fēn)為(wèi)©÷ε€：
1) 高(gāo)筋粉：蛋白(bái)質含量10.5​β•-13.5％，顔色較深，本身(shēn)較有(yǒu)活性且光(g•πuāng)滑，手抓不(bù)易成團狀，比較适合用(yòng)來(lái)做"ε(zuò)面包，以及部分(fēn)酥皮類起酥點ββ心，比如(rú)丹麥酥。在西(xī)餅中多(duō)用(yò∞§ng)于在松餅（千層酥）和(hé)奶油空(kōng)心餅（泡芙）中$÷；
2) 中筋粉：蛋白(bái)質含量8.0-10.5％，顔π€色乳白(bái)，介于高(gāo)、低(dī)粉之間 ♦©≠(jiān)，體(tǐ)質半松散，一(yī)般中式點心α→都(dōu)會(huì)用(yòng)到(dào)，比如(rú)包子(zǐ)​♠、饅頭、面條等，一(yī)般無特别說(shuō)明(mín×σg)的(de)面粉，都(dōu)可(kě)以視£♣×λ(shì)作(zuò)中筋面粉使用(yòng)；
3) 低(dī)筋粉：蛋白(bái)質含量6.5-8.5％ 顔色♠ 較白(bái)，用(yòng)手抓易成團,低(dī)筋面粉的(de)麸質也(yα₹ě)較少(shǎo)，因此筋性亦弱，比較适合用(yòng)←✔λ來(lái)做(zuò)蛋糕，松糕，餅幹以£≠λ及撻皮等需要(yào)蓬松酥脆口感的(de)西(xī)點。
    主要(yào)是(shì)₽£σ₽标準粉、精白(bái)粉。标準粉色灰白(bái)，精白(bái)粉色™φ♥€潔白(bái)，呈粉末狀，無雜(zá)質，用(yò  ₽ng)手捏無粗粒感，具有(yǒu)正常的(de)香甜氣味γ→ Ω。

質量鑒别
    用(yòng)手抓起一(yī)把面粉↔δ，然後用(yòng)拳頭攥緊捏成團，然後松開(kāi)，用(y✔•γòng)手輕輕掂量這(zhè)個(gè)粉團，×↕™σ如(rú)果粉團很(hěn)快(kuài)散開(∑∞kāi)，就(jiù)是(shì)高(gāo)筋粉；如(r$÷ú)果分(fēn)團在輕輕掂的(de)過程中，還(hái)能( ♣≈"néng)保持形狀不(bù)散，則是(sh>→♦ì)低(dī)筋粉。
    嗅覺檢驗：©∑
    正常面粉具有¶∞(yǒu)面粉固有(yǒu)清香味，如(rú)發λβ酸，有(yǒu)苦味、黴味、哈喇味或其他(tā)異≈×味，屬不(bù)合格面粉。
    味覺§∏檢驗：
    手捏£→£®一(yī)點幹面粉放(fàng)在嘴裡(lǐ)，如(rú)果有(Ωσα•yǒu)牙碜現(xiàn)象，說(shuō)明(míng)面粉'&含沙量高(gāo)；如(rú)果味道(dào)發酸"δ ，判斷面粉酸度高(gāo)。
   &nb↔¥∞sp;味覺檢驗最好(hǎo)能(néng)将面粉做(zuò)成熟食γ$φ¥品嘗，正常面粉制(zhì)成熟食後品嘗有(yǒu)澱粉的(d  e)“回香味”，口感細膩。如(rú)口感牙碜，說(shuō)明(>☆≠±míng)面粉含砂量高(gāo)。
    觸∑£覺檢驗：
    手抓一(yī)把面粉稍用(★©yòng)勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏後松開(kāi)不(bù)εσ★結塊，可(kě)以判斷面粉水(shuǐ)分(fēn)含量适中。若手捏後，易成∑♥團、結塊、發粘，則可(kě)判斷面粉含水(shuǐ)分(fēn)高(gāo)，≤✔遇高(gāo)溫天氣，易發熱(rè)、發黴變質。

注意事(shì)項
不(bù)能(néng)受潮

其他(tā)粉
分(fēn)類及各類的(de)特點
1) 自(zì)發面粉；是(shì)預先在面粉中摻入了(&φγ✔le)一(yī)定比例的(de)鹽和(hé)∑ε 泡打粉，然後再包裝出售；
2) 蛋糕粉；完全可(kě)以把低₽δ≤>(dī)筋面粉當作(zuò)蛋糕粉使用(yòng‌↕α)，做(zuò)蛋糕松糕小(xiǎo)餅幹都(dōu)沒問≠‌ק(wèn)題；
3) 全麥粉；是(shì)将整粒麥子(zǐ)碾磨而÷φ成，而且不(bù)篩除麸皮。含豐富的(de)維他(tā'♦)命B1、B2、B6及煙(yān)堿酸，營養價值很(hěn)高(gāoβ×₹​)。因為(wèi)麸皮的(de)含量多(duō)，10✔₩©™0%全麥面粉做(zuò)出來(lái)的(de)面包☆≥體(tǐ)積會(huì)較小(xiǎo)、組織也(yě)會♥≥✘ (huì)較粗，面粉的(de)筋性不(bù)夠，我們食用(yò‌‌ ng)太多(duō)的(de)全麥會(huì)加重身(shēn)體(tǐ)消化‍£•↔(huà)系統的(de)負擔，因此使用(yòng)全麥面粉時€↑(shí)可(kě)加入一(yī)些(xiē)高(gāo)筋面粉來(lá±™i)改善面包的(de)口感。建議(yì)一(yī)✘¥<般全麥面包，全麥面粉：高(gāo)筋粉＝4：1，這(zhè)樣面包的(de)口‍☆¥感和(hé)組織都(dōu)會(huì)比較好(hǎo∞©)。

注意事(shì)項
不(bù)能(néng)受潮