豆制(zhì)品是(shì)以大(dεΩà)豆、小(xiǎo)豆、綠(lǜ)豆、豌豆、蠶豆等豆類為(wèi)主要₹‍(yào)原料，經加工(gōng)而成的(de)食品。大(dà)多(du♥"®✔ō)數(shù)豆制(zhì)品是(shì)由大(dà)豆的(de)豆漿凝>↕€固面成的(de)豆腐及其再制(zhì)品。 ™分(fēn)類：豆制(zhì)品主要(y±™₩ào)分(fēn)為(wèi)兩大(dà)類，即發酵性豆制(zhì)♣∏品和(hé)非發酵性豆制(zhì)品。發酵性豆制(zhì)品是(shì)以✘←≥÷大(dà)豆為(wèi)主要(yào)原料，經微(wēi)生(shēng)¶$☆¥物(wù)發酵而成的(de)豆制(zhì)品。如(rú)腐乳、≤∏£豆豉等。非發酵性豆制(zhì)品是(shì)指以大(d₩δà)豆或其它雜(zá)豆為(wèi)原料制(zhì)成的(de)↓§ε豆腐，或豆腐再經鹵制(zhì)、炸鹵、熏制(zh✘♦∑ì)、幹燥的(de)豆制(zhì)品，如(rú)豆腐、豆漿、豆腐絲、豆₩•§♥腐皮、豆腐幹、腐竹、素火(huǒ)腿等。

豆腐
   豆腐營養豐富，含有(yǒu)鐵(ti≠☆σ‍ě)、鈣、磷、鎂等人(rén)體(tǐ)必需的(de)多(duō)種微®★∞(wēi)量元素，還(hái)含有(yǒ♥∞u)糖類、植物(wù)油和(hé)豐富的(de)優質蛋白(bái)，素有₹ (yǒu)“植物(wù)肉”之美(měi)稱。豆腐的(de ≠♣•)消化(huà)吸收率達95％以上(shàng)。兩小(xiǎo)塊≤•豆腐，即可(kě)滿足一(yī)個(gè)人(rén←®‍)一(yī)天鈣的(de)需要(yào)量。把黃(huán‍↕δg)豆浸在水(shuǐ)裡(lǐ)，泡脹變軟後，在石磨¥§≈盤裡(lǐ)磨成豆漿，再濾去(qù)豆渣，煮開(kā λ​∑i)、點鹵，再擠出水(shuǐ)分(fēn)，豆腐腦(nǎo)就(jiù)變γλ¥¥成了(le)豆腐。豆腐為(wèi)補益清熱(rè)養δ'™生(shēng)食品，常食之，可(kě)補中益氣、π≥清熱(rè)潤燥、生(shēng)津止渴、清潔腸胃。更适于熱(rè)性體(t>÷♠∞ǐ)質、口臭口渴、腸胃不(bù)清、熱(rè)病後調養者食用(✘®±yòng)。現(xiàn)代醫(yī)學證→ ≠₹實，豆腐除有(yǒu)增加營養、幫助消化(huà)₩→✔、增進食欲的(de)功能(néng)外(wài)，對¶$δ♠(duì)齒、骨骼的(de)生(shēng)長(cháng)發育也©©(yě)頗為(wèi)有(yǒu)益，在造血功能(n₩> $éng)中可(kě)增加血液中鐵(tiě)的(de)¥§含量；豆腐不(bù)含膽固醇，為(wèi)高(gāo)血壓、高(gāo)血☆​$✘脂、高(gāo)膽固醇症及動脈硬化(huà)、冠心病患者的(γ&↑de)藥膳佳肴。也(yě)是(shì)兒(ér)童、病弱'∏®$者及老(lǎo)年(nián)人(rén)補充營養的(de)食療↑☆↓<佳品。豆腐含有(yǒu)豐富的(de)植物(wù)雌& •‍激素，對(duì)防治骨質疏松症有(yǒu→>÷&)良好(hǎo)的(de)作(zuò)用(yòng)。還(hái)✘♦有(yǒu)抑制(zhì)乳腺癌、前列腺癌及血癌的(de)功能(néng)®≈'，豆腐中的(de)甾固醇、豆甾醇，均是(shì)抑癌的(d"$÷®e)有(yǒu)效成分(fēn)。

質量鑒别
1、淡黃(huáng)或白(bái)色，邊角完整  ↑∏，不(bù)凹凸，口感細嫩，軟硬适宜，醇香無雜(zá)質，無↔£異味。
2、眼睛觀察法。豆腐內(nèi)無水(shuǐ)紋、無雜(zá)質&£、晶白(bái)細嫩的(de)為(wèi)優質；內(nèi★®)有(yǒu)水(shuǐ)紋、有(yǒu)氣泡、有(y♠ σǒu)細微(wēi)顆粒、顔色微(wēi)黃✔σ♠★(huáng)的(de)為(wèi)劣質豆腐；
3、縫衣針鑒别法。手握1枚縫衣針，在離(lí) ₽豆腐30厘米高(gāo)處松手，讓針自(zì)由下(π<xià)落，針能(néng)插入豆腐的(de)則為(wè↔ <i)優質豆腐；
4、用(yòng)刀(dāo)切要(yào)不(bù)碎還(hái)不(×∑← bù)能(néng)太老(lǎo)色澤光(guāng)亮(li∑"‍≠àng)口感要(yào)好(hǎo)，無異味。

注意事(shì)項
    豆腐本身(shēn)的(deα£ε↔)顔色是(shì)略帶點微(wēi)黃(huΩ←>áng)色，如(rú)果色澤過于死白(bái)✘α，有(yǒu)可(kě)能(néng)添加γ <€漂白(bái)劑，則不(bù)宜選購(gòu)。此外(wài)，豆腐是(shì ¥↓)高(gāo)蛋白(bái)質的(de)食品≈•，很(hěn)容易腐敗，尤其是(shì)自(✔γ€αzì)由市(shì)場(chǎng)賣的(de)闆豆腐較盒裝豆腐易₽£遭到(dào)污染，應多(duō)加留意。盒裝豆腐需要(yào)冷™φ(lěng)藏，所以需要(yào)到(dào)有(yǒu)良♦↓‌好(hǎo)冷(lěng)藏設備的(de)場(chǎng)所≥‍選購(gòu)。當盒裝豆腐的(de)包裝有(yǒu)凸β‍×<起，裡(lǐ)面豆腐則混濁、水(shuǐ)泡♥®↕多(duō)且大(dà)，便屬于不(bù)良品，千萬不(b€≤ù)可(kě)選購(gòu)。而沒有(yǒu)包裝的(de)豆₩↔$φ腐很(hěn)容易腐壞，買回家(jiā)後，應立刻浸泡φ←于水(shuǐ)中，并放(fàng)入冰箱冷(lěng)藏，烹調前再↔≠✔♦取出。取出後不(bù)要(yào)超過4小∑≤&(xiǎo)時(shí)，以保持新鮮，最好(hǎo)是(shì) ‍$在購(gòu)買當天食用(yòng)完畢。盒裝豆腐較易保存，但(dàn)®×£€仍須放(fàng)入冰箱冷(lěng)藏，©‌®以确保在保存期限內(nèi)不(bù)會(huì)腐敗。×♥若無法一(yī)次食用(yòng)完畢，可(kě)依所需的(de↕γ©×)分(fēn)量切割使用(yòng)，剩®←餘的(de)部分(fēn)再放(fàng)回冷(lěng)凍室，方便下(xσ≈♣ià)次食用(yòng)。

腐竹/豆腐皮/油豆腐
    腐竹色澤黃(hu♦αáng)白(bái)，油光(guāng) ₹Ω透亮(liàng)，含有(yǒu)豐富的(de∑✘↔)蛋白(bái)質及多(duō)種營養成分(fēn)，∞₹可(kě)葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食别有(÷ Ωπyǒu)風(fēng)味。腐竹具有(yǒu)良好(hǎo)的(φ≈β​de)健腦(nǎo)作(zuò)用(yòng)，它能(néng)預防老(lǎoβ★)年(nián)癡呆症的(de)發生(s×​hēng)。這(zhè)是(shì)因為(wèi)，腐竹中谷氨酸×¥ 含量很(hěn)高(gāo)，為(wèi)其他(t∞ ♠ā)豆類或動物(wù)性食物(wù)的(de)2~5倍，而​™ 谷氨酸在大(dà)腦(nǎo)活動中起著(zhe)重要(yào)作(zuò ¶•§)用(yòng)。此外(wài)，腐竹中γ↔←所含有(yǒu)的(de)磷脂還(hái)能(nφ♦éng)降低(dī)血液中膽固醇含量，有(yǒu)防止高(gāo↔‍)脂血症、動脈硬化(huà)的(de)效果。


質量鑒别
1) 顔色鑒别：
A. 良質豆腐幹——呈乳白(bái∏•<λ)色或淺黃(huáng)色，有(yǒu)光(guāng)澤；
B. 次質豆腐幹——比正常豆腐♦φ幹的(de)顔色深；
C. 劣質豆腐幹——色澤呈深黃(huáng)色略微(wēi)發紅σ>(hóng)或發綠(lǜ)，無光(guāng)澤或←♠光(guāng)澤不(bù)均勻。
2) 氣味鑒别：
A. 良質豆腐幹——具有(yǒu)豆腐幹特有(yǒu)£α的(de)清香氣味，無其他(tā)異味；
B. 次質豆腐幹——豆腐幹的(de)特有(φ♦yǒu)香氣平淡；
C. 劣質豆腐幹——有(yǒu← ∑)馊味、腐臭味等不(bù)良氣味。
3) 滋味鑒别：
A. 良質豆腐幹——滋味純正，鹹淡适口α÷←；
B. 次質豆腐幹——豆腐幹本身(shēn)滋ππ¶₩味平淡，偏鹹或偏淡；
C. 劣質豆腐幹——有(yǒu)酸味∞×、苦澀味及其他(tā)不(bù)良滋味。
    優質腐竹呈淡黃(huá$∞←δng)色，有(yǒu)光(guāng)澤；劣質腐竹呈灰≈Ω黃(huáng)色、深黃(huáng)色或黃(hu∏÷​áng)褐色，色彩暗(àn)而無光(gu‌< āng)澤。優質腐竹為(wèi)枝條或片♦γ₽葉狀，質脆易折，條狀折斷有(yǒu)空(kōng)心，無黴×φ斑、雜(zá)質、蟲蛀；劣質腐竹有(yǒu)黴<§☆<斑、蟲蛀、雜(zá)質。優質腐竹具有(yǒu)腐↔"♠®竹固有(yǒu)的(de)香味，無其他(tā)任何異味；劣質腐≥↔  竹有(yǒu)黴味、酸臭味等不(bù)良氣味及其他(tā)外(wà™σi)來(lái)氣味。優質腐竹具有(yǒu)腐竹固有(yǒu)的(de)鮮香滋 ‌✔味；劣質腐竹有(yǒu)苦味、澀味或酸味等不(bù)良滋味。
    豆腐皮：微(wēi)黃(©↑huáng)均勻，片狀，表面細膩，薄厚均勻，有(yǒu)彈性，不(bù)發黏$©，無雜(zá)質。若辨真假，可(kě)弄濕攤開(k↔×"āi)，若見(jiàn)深黃(huáng)小(x '©±iǎo)點，是(shì)塗有(yǒu)黃(huáng)顔料；折疊微(w" ‍ēi)壓，有(yǒu)明(míng)顯壓痕或斷裂的(deα¥)，就(jiù)可(kě)能(néng)摻假。
    油豆腐：表面金(jīn→§₹ )黃(huáng)或棕黃(huáng)色、皮脆、內(nèi)$ ±∑暗(àn)黃(huáng)，酥松可(kě)口，若內(nèδ∞ i)囊多(duō)結團，無彈力，則為(wè§γ±§i)摻了(le)雜(zá)質。

    注意事(shì)項
    腐竹的(de)營養價值σ ∏÷雖高(gāo)，但(dàn)有(yǒu)些(xiē)人(rén)如(rú)腎炎γ∞、腎功能(néng)不(bù)全者最好(↕&hǎo)少(shǎo)吃(chī)，否則會(δ★huì)加重病情。糖尿病，酸中毒病人(r♦↓én)以及痛風(fēng)患者或正在服用(yòng)四環素 ​λ 、優降靈等藥的(de)病人(rén)也(δεyě)應慎食。