火(huǒ)腿的(de)品質鑒别一(yī)般是(shì)從(có✘₽₽βng)外(wài)表樣式和(hé)氣味等方面觀察判定←☆¥的(de)。

　　（1）外(wài)表。品質較好(hǎo)的(✔βde)火(huǒ)腿，外(wài)觀呈黃(huáng)褐色或紅(hóng)棕色£π≈，用(yòng)指壓肉感堅實，表面幹燥，在梅雨(yǔ)÷↔"季節也(yě)不(bù)會(huì)有(yǒ☆★‌u)發粘和(hé)變色等現(xiàn)象。皮面邊緣呈灰色。如(rú)果表面$∏✔≤附有(yǒu)一(yī)層粘滑物(wù)或在肉面有(♠≤$γyǒu)結晶鹽析出，則表明(míng)火(huǒ)腿太鹹。

　　（2）式樣。以腳細直，腿心長(cháng)，骨不(bù)露‌>✔，油頭小(xiǎo)，刀(dāo)工(gōng)光(g≠&÷uāng)淨，狀似竹葉形較長(cháng)的(de)為(wèi)≠₽δ佳品。

　　（3）氣味。品質好(hǎo)的(de)火(huǒ)腿氣味清↕α→≠香無異味。如(rú)有(yǒu)炒芝麻的(de)₽♦ ↓香味，是(shì)肉層開(kāi)始輕度酸敗的(de)迹象。如(r‍•→ú)有(yǒu)酸味，表明(míng)肉質已重度酸敗。如(rú ε©÷)有(yǒu)豆瓣醬味道(dào)，則表明(míng)腌制(σΩ₽zhì)的(de)的(de)鹽分(fēn)不(bù)足。如(rú)₹®有(yǒu)臭味，表明(míng)火(huǒ)腿加工(gōng)£≥→時(shí)原料已嚴重變質。帶有(yǒu©•)哈喇味，表明(míng)火(huǒ)腿已因肥膘氧化(✔ λhuà)而腐爛變質。

（文(wén)章(zhāng)來(lái)源：上(shàng)×δ海(hǎi)農(nóng)業(yè)網